Яйца: польза и правила обработки
2-я пятница октября - Всемирный день яйца. Рассмотрим этот популярный продукт.
Яйцо – ценный пищевой продукт. В 100 г содержится 13 г чистого белка! При этом его свойства отличаются от животного или растительного. Яичный белок гораздо быстрее и легче усваивается организмом за счет своей структуры. В нем содержится полноценный набор аминокислот, которые являются сильнейшими антиоксидантами. Например, лецитин эффективно поддерживает здоровье печени и препятствует отложению «плохого» холестерина на сосудистых стенках.
Яичный желток – это небольшой мешочек со всеми возможными полезными веществами, которые необходимы для развития цыпленка. Съедая его, человек получает мощный заряд витаминов и макроэлементов – в том числе омега-3, фолиевую кислоту, витамины А, К, Е, В12, селен, кальций, фосфор, биотин. В яйце также содержится холин, который благотворно влияет на работу нервной системы. А каротиноиды предотвращают возрастную потерю зрения, в том числе – катаракту.
В то же время тем, у кого повышен уровень холестерина в крови, необходимо ограничить потребление яичных желтков до 2-3 в неделю.
Тем, кто употребляет яйца регулярно, следует помнить, что они требуют тщательной предварительной обработки. Скорлупа яиц может быть загрязнена возбудителями инфекции – бактериями рода Salmonella и вирусом Influenza virus A, вызывающим развитие птичьего гриппа. Нужно помнить, что чем свежее продукт, тем меньше шансов заболеть. Однако даже качественные, хорошо обработанные перед продажей яйца могут вызывать заболевание.
Риск можно свести практически к нулю, если соблюдать простые правила:
- Не стоит приобретать яйца с поврежденной скорлупой.
- Срок хранения яйца начинается от даты, когда оно было снесено, а не от даты сортировки, которую указывают на скорлупе.
- Храните яйца только холодильнике – это позволит избежать размножения патогенных микроорганизмов.
- Срок хранения диетических яиц с индексом Д на скорлупе – до 7 дней, столовых с индексом С – от 8 до 25 дней.
- Мытые яйца хранятся не более 12 дней.
- Яйца лучше держать в основной камере холодильника, а не в дверце.
- Храните яйца острым концом вниз, чтобы желток оставался в центре и не касался воздушного слоя, заполняющего тупой конец.
- Яйца нужно обязательно мыть перед применением и варить не менее 10 мин с момента закипания воды.
- Следует с осторожностью употреблять яйца в сыром виде, яйца всмятку или в виде глазуньи.
Чтобы не нанести вред своему организму и получить максимум пользы от продуктов питания, следите за тем, что и как вы готовите. Это очень важно!
Как защититься от сальмонеллеза?
Сальмонеллез — заболевание, общее для человека и животных, протекает с преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта. Наиболее часто инфекция протекает по типу гастроэнтерита со следующими симптомами: повышенная температура тела, озноб, головная боль, диарея, многократная рвота, боль в животе.
Сальмонеллез может приобретать генерализованный характер. В таком случае поражается не только желудочно-кишечный тракт, но и другие органы и системы (печень, селезенка, легкие, лимфатические узлы, кости). В таком случае заболевание может привести к летальному исходу.
Группы риска тяжелого течения заболевания — дети раннего возраста, пожилые и лица с ослабленной иммунной системой.
Возбудитель заболевания – бактериирода Salmonella. Сальмонеллы способны длительно сохраняться в окружающей среде и пищевых продуктах. Привычные способы длительного сохранения продуктов, такие как соление и копчение, не приводят к полной гибели сальмонелл и их употребление может стать причиной заболевания. Вместе с тем, кипячение убивает сальмонеллу моментально.
Инкубационный период при сальмонеллезе колеблется от 2-6 часов до 2-3 календарных дней. При бытовом пути передачи он может увеличиваться до 4-7 календарных дней.
Основные источники сальмонеллезной инфекции — сельскохозяйственные животные (крупный рогатый скот, свиньи; на некоторых территориях, характеризующихся национальными особенностями питания — мелкий рогатый скот, лошади), птицы (куры, утки, гуси, индейки). Человек также играет роль в распространении инфекции. Особенно опасны заболевшие люди, профессии которых связаны с приготовлением и раздачей пищи, продажей пищевых продуктов.
Источник инфекции при сальмонеллезе — животные и человек (больные и бактерионосители).
Основной механизм передачи сальмонеллеза фекально-оральный, реализуемый преимущественно пищевым путем или контактно-бытовым (при тесном контакте с больным или бактерионосителем), реже возможна реализация водного пути передачи инфекции.
Преимущественно заболевание возникает из-за употребления пищевых продуктов животного и растительного происхождения, контаминированных сальмонеллами:
• яйца или продукты, в состав которых входят яйца, в том числе кремово-кондитерские изделия,
• мясо и мясопродукты, например, мясо домашних птиц (куры, утки, гуси, индейки); мясо крупного рогатого скота, свинина,
• молоко и молочные продукты,
• рыба и рыбные морепродукты, в том числе рыба горячего копчения и сельдь пряного посола,
• пищевые продукты растительного происхождения (овощи, фрукты, ягоды), а также дрожжи, кондитерские красители.
Интенсивное размножение сальмонелл в пищевых продуктах не приводит к изменению внешнего вида, вкуса и запаха.
Наибольшую опасность представляют пищевые продукты и блюда, которые не подвергаются термической обработке или подвергаются недостаточно (например, полусырые бифштексы, яйца сырые и всмятку, яичница глазунья), а также длительно хранящиеся при комнатной температуре.
Как защититься от сальмонеллеза?
Защитить себя от сальмонеллеза можно такими же неспецифическими методами профилактики, как и при других кишечных инфекциях:
• мойте руки или используйте антисептики перед приготовлением и приемом пищи, а также после посещения туалета и улицы,
• соблюдайте чистоту на кухне,
• используйте для обработки сырых и готовых продуктов отдельные кухонные принадлежности: ножи, разделочные доски,
• покупайте мясные и молочные продукты в местах санкционированной торговли,
• тщательно термически обрабатывайте сырые продукты: яйца, мясо животных и птиц (варить мясо около часа, яйца – 10 минут),
• не пейте сырое молоко, гоголь-моголь,
• готовую пищу храните в холодильнике,
• купайтесь только в разрешенных для этих целей водоемах и не заглатывайте воду,
• избегайте питания в сомнительных заведениях.